Venäläinen keittiö

Venäläinen ruokakulttuuri on kehittynyt vuosisatojen kuluessa niin tavallisen kansan kuin palatsienkin keittiöissä. Se on myös saanut vaikutteita toisilta kansoilta. Turkkilaista vaikutusta edustavat saslikit ja makaronitaikinan valmistus. Itäisiltä naapureilta omaksuttiin teenjuonti ja pelmenien valmistus. Läntisiltä slaaveilta tulivat borssi, kaalikääryleet ja täytetyt lihapyörykät. Leikkeet ja pihvit, liesi ja uudet paistoastiat edustavat 1700-luvun saksalais-hollantilaista vaikutusta venäläisessä keittiössä. Ranskalaisen keittiön vaikutuksesta tulivat hoviin ja 1800-luvun ravintolakeittiöihin mm. kastikkeet, salaatit ja useita valmistusvaiheita vaativat ruuat.
 

Ortodoksisen kirkon paastojen vaikutuksesta (paastopäiviä saattoi olla vuodessa yli kaksisataa) kehitettiin laaja valikoima kasvis-, sieni-, marja-, kala- ja jauhoruokia. Neuvostoliiton aikana kehitettiin tehokas joukkoruokailuorganisaatio, joka perustui suurtalouksissa helposti valmistettaviin ruokiin.  Ravintoloilla oli valtionstandarteilla yhtenäistetyt ruokalistat ja samalla reseptillä valmistettua kaalikeittoa sai siis Leningradissa ja Kamtshatkalla.

Tämän päivän Venäjällä, erityisesti suurkaupungeissa, on monia huipputason ravintoloita, myös hintatasoltaan. Monissa ravintoloissa on ulkomaisia kokkeja ja keittiömestareita joilla taataan kansainvälinen taso asiakaskunnan silmissä.

Valmistustavat
Perinteiselle venäläiselle keittiölle on tyypillistä ruokien valmistus tupaa hallitsevassa venäläisessä uunissa. Uuni lämmitettiin kerran päivässä, ja sen lämmössä kypsyivät niin leivät ja piirakat kuin kaalikeittokin. Hyvin pitkään ruokaa keitettiin tai paistettiin vain uunissa. Tavallinen kansa ei yhdistänyt erilaisia ruuanvalmistustapoja. Perinteiset saviset, lähes pallomaiset ruukut olivat ihanteellisia paistoastioita, joissa ruoka kypsyi kannen tai taikinakuoren alla tasaisesti joka suunnalta. Liha ja linnut tarjoiltiin kokonaisina tai suurina paloina aina 1800-luvulle saakka. Tällöin siirryttiin lieden yleistyessä paloiteltujen liharuokien valmistukseen.

Vilja
Perinteisistä viljalajeista tärkein oli hirssi, jota käytettiin pohjoisilla alueilla hyvin monipuolisesti. Erityisesti keittojen kanssa syötiin runsaasti ruislestyjauhoista leivottua tummaa leipää. Venäjän kielen sana хлеб tarkoittaa nimenomaan tummaa ruisleipää. Vaalean vehnäleivän käyttö yleistyi vasta 1900-luvulla. Puurot olivat jo muinoin juhlaruokaa. Venäjälle tuotettiin erilaisia ryynejä ja niistä saatiin useita tuotteita eri tarkoitusta varten rouhimalla. Blinejä on valmistettu niin vehnä-, ruis- kuin tattarijauhoista ja niiden sekoituksista. Blinit ovat kevyitä, kuohkeita ja pehmeitä ja ne imevät itseensä voisulan tai smetanan. Alkujaan blinit paistettiin uunissa ja näin ne kypsyivät molemmilta puolilta. Tämän takia venäjäksi sanotaan paistaa uunissa blinejä (печь блины), paistinpannuhan tuli Venäjälle vasta 1700-luvulla. Paras miniä oli ennen se, joka osasi hiivalla kohotetusta taikinasta paistaa (pannulla) ohuita blinejä niitä lainkaan kääntämättä. Perivenäläisiä arki- ja juhlapiirakoita on pieniä ja suuria, avonaisia ja suljettuja, makealla ja suolaisella täytteellä. Piirakkataikina on leivottu niin ruis- kuin vehnäjauhoistakin. Voitaikinasta on mainintoja jo 1500-luvulta lähtien, siitä on yleisemmin paistettu makeita leivonnaisia.

Kasvikset
Ehkä tunnetuin venäläisen keittiön raaka-aine on kaali, jonka käyttö on ollut yleistä jo ennen 1000-lukua. Naurista ja lanttua, joista molemmista käytettiin nauris- nimitystä, käytettiin runsaasti ennen perunan yleistymistä. Kurkku, kurpitsa ja salaatti olivat käytössä jo 1500-luvulla.

Kala
Kasvikset ja kala valmistettiin ja syötiin aina erikseen riippumatta siitä, miten ne oli valmistettu. Vielä 1600-luvulla vieraan tärkeyden saattoi päätellä aterialla tarjottavien kalaruokien määrästä. Mitä tärkeämpi vieras, sitä enemmän pöydässä oli kalaruokia.  Venäläiset arvostavat punalihaista kalaa. Tähän ryhmään lasketaan myös sampikalojen liha. Kaviaaria on pidetty suurena herkkuna. Kalaruokien merkitys kuitenkin väheni 1900-luvulle tultaessa. Neuvostoliiton aikana kaikkialla myytiin pakastettua valtamerikalaa, joka oli vierasta, eikä siitä saatu mieluisia ruokia vanhoja valmistusmenetelmiä käyttäen.

Liha
Parasta tarjottavaa 1500-luvulle saakka olivat joutsenet eri tavoin paistettuna.  Riistalinnuista valmistetut ruuat olivat hyvin suosittuja aina 1900-luvun alkuun. Pääasiassa syötiin sianlihaa ja lammasta. Teurastuksen yhteydessä saatuja sisäelimiä arvostettiin suuresti, mutta toisaalta esim. verimakkaran syönti oli kiellettyä. Kana, kalkkuna, hanhi ja ankanliha olivat myös suosittuja herkkuja paastonajan ulkopuolella.

Mausteet
Vanhimpia venäläisten ruokien mausteita olivat alkujaan villeinä luonnossa kasvaneet sipuli, valkosipuli, piparjuuri ja tilli. Persiljan, aniksen, korianterin, laakerinlehden, mustapippurin ja neilikan käyttö yleistyi 1400–1500-luvuilla. Tavallinen kansa ei yleensä maustanut ruokaa valmistusvaiheessa, vaan pöytään katettiin suolan ja etikan lisäksi usein sinappi- ja pippuripurkki. Niiden tarjoiluastioille on olemassa nykyvenäjässäkin omat nimet, mutta esimerkiksi öljypullolle ei omaa perinteistä nimeä löydy.

Aterian kokoonpano
Perinteiselle venäläiselle keittiölle on ollut tyypillistä olla sekoittamatta eri raaka-aineita. Näin on korostettu kunkin ruoka-aineen omaa makua. Kalakeitto oli kalakeittoa ja punajuurisalaattikin valmistettiin vain punajuuresta. Ruokaan on Venäjällä aina suhtauduttu hyvin kunnioittavasti. Samoin kunnioitettiin ruokailuun varattua tilaa ja kaikkea sitä ympäröivää. Vieraanvaraisuudesta ja pöydän erikoisasemasta kertoivat leipä ja juomakannu talon pöydällä.

Alkuruuat (zakuski)
Alkuruuat kuuluvat aina juhla- ja pyhäateriaan. Venäläiset käyttävät zakuska-sanasta monikkomuotoa, millä korostetaan alkupalapöydän runsautta. Suomessakin venäläiset tilaavat ravintoloissa useita eri alkuruokia ja toivovat, että ne tuodaan kerralla pöytään. Venäläisten keittojen kirjo on laaja. Kylmiä keittoja on alun perin syöty vain kesällä ulkotöissä. Niiden säilyvyys perustui happopitoisuuteen, sillä ne tehtiin usein kotikaljaan (leipäkaljaan). Lämpimät keitot tarjotaan ja syödään aina kuumina. Venäläiseen perinteeseen kuuluu juoda paljon makeaa teetä. Teen tarjoiluun ovat kehittyneet omat rituaalinomaiset perinteensä. Tee tarjoillaan haudutettuna, ja jokainen juoja, laimentaa juomansa kiehautetulla vedellä tai samovaarin hanasta tulevalla kiehuvalla vedellä. Teen kanssa tarjotaan sokeria, vadelma- tai kirsikkahilloa, hunajaa, konvehteja ja leivonnaisia kuten hunajapipareita tai erilaisia vesirinkeleitä. Teelasin äärellä ovat venäläiset aina levähtäneet ja viettäneet vapaa-aikaa, mutta ennen kaikkea se on oiva tapa seurustella ja keskustella.

Tsaarin keittiö
Ruhtinaat ja talonpojat söivät ja joivat yhdessä 1500-luvulle saakka, mutta 1600-luvun lopulla ylhäisön ja kansan keittiö alkoivat erottua toisistaan laadun, määrän ja tuotevalikoiman suhteen. Yhteydet Eurooppaan toivat mukanaan niin uusia ruokia, elintarvikkeita kuin kokkejakin. He saapuivat Venäjän hoviin ja ylhäisön palatseihin ensin Hollannista ja Saksasta, myöhemmin Englannista ja Ranskasta. Tutustuttuaan venäläisiin ruokiin ja raaka-aineisiin, he muokkasivat niistä uusia ruokia, joiden ansiosta venäläinen keittiö sai kuuluisuutta ja se hyväksyttiin maailman johtavien keittiöiden rinnalle.

Pietari pääkaupunkina yhdisti venäläisen ja eurooppalaisen ruokakulttuurin, jopa siellä valmistettuja astiastoja pidettiin eurooppalaisempina, kuin muiden Venäjän posliinitehtaiden tuotteita. Uudet ruuat ja raaka-aineet siirtyivät siellä myös tavallisen kansan pöytään, toisin kuin muualla Venäjällä, missä ylläpidettiin perinteitä.

xxx

Georgian (Gruusian) ruokakulttuuri on edelleen erittäin voimissaan Venäjällä. Sekä Pietarissa että Moskovassa on useita georgialaista keittiötä edustavia huippuravintoloita.

 

Georgian eli Gruusian ruokakulttuuri
Kaukasuksella sijaitsevalla Georgian ruokakulttuurilla on ikivanhat juuret, jotka liittyvät Lähi-Itään ja Välimeren maihin.  Perinteisesti Länsi-Gruusian keittiö on saanut turkkilaisia ja Itä-Gruusian taas Iranilaisia vaikutteita.  Suotuisat luonnonolosuhteet, vuoristo, pitkä kuuma kesä ja pehmeä talvi ovat taanneet laajan tuotevalikoiman. Varhainen kristinuskoon kääntyminen ja ortodoksisen kirkon paastot ovat vain vahvistaneet hyvin monipuolisen vihannes- ja hedelmäruokien kirjoa. Perinteisesti ruuat paistetaan avotulella, vehnäleivät taas tandoori-tyyppisessä, maahan upotetussa uunissa. Ruuilla on yleensä hapan, hedelmämehusta tai matsonista (bulgarian jogurtti) tullut maku. Myös etikkaa, granaattiomenoista tehtyä mehua, happomarjoja ja happamia luumuja käytetään yleisesti. Kastikkeilla annetaan erilaisia makuvariaatioita lihalle ja kalalle. Lähes kaikkiin ruokiin lisätään valkosipulia, mutta se ei ole perusraaka-aine. Mausteiden tarkoitus ei ole tehdä ruuasta polttavaa, vaan antaa aromia, piristävää lisämakua.

Tyypillisiä ruokia
hartso - tulinen naudanlihakeitto
lobio - pavuista valmistettu ruoka
basturma - naudanlihasaslikki
hinkali - suuria pelmenejä lampaasta
tsahohbili - lammas-vihannespata
lavash - suuri vehnärieska
kana tabaka - prässätty, paistettu kana
hatsapuri - juustotäytteinen piiras
sahohbili - liha-kasvispata
tkemali - kastike happamista luumuista
adzika - voimakas kasvishöyste
satsivi - kylmää kanaa pähkinäkastikkeessa
tsurtsela - lankaan pujotettuja pähkinöitä paksuun rypälemehuun säilöttynä